Comment l'Université Paris Nanterre a contribué au Nutri-Score ?

Comment un mathématicien se retrouve à travailler sur le Nutri-Score ?

Mon parcours est un peu particulier. J'ai commencé ma carrière à INRAE, dans un laboratoire de recherche sur la consommation alimentaire. Les recherches portaient à la fois sur des aspects économiques, historiques, nutritionnels et tout ce qui portait sur l’exposition à des contaminants.

« On en parle beaucoup en ce moment, mais ce n'est pas récent. Le cadmium, le méthylmercure, on travaillait dessus il y a 30 ans déjà. »

Je me suis intéressé à pas mal de modèles pour essayer de comprendre comment ça fonctionnait : des modèles d'économie pour comprendre comment les individus font des choix économiques en fonction des prix, des salaires, d'autres variables socio-démographiques pour comprendre quelles étaient les personnes les plus exposées à certains risques. On travaillait avec des collègues sur les inégalités parce que quand on est pauvre, on n'a pas accès aux mêmes informations, aux mêmes types de produits : on est beaucoup plus contraint.
 

« C’est ce parcours qui a abouti en 2016 à ma participation à un comité scientifique qui devait évaluer le logo nutritionnel le plus adapté. Ce comité regroupait à la fois des économistes, des sociologues, des psychologues. Pour l’Université Paris Nanterre, il n’y a pas que Modal’X qui a participé, il y avait aussi le laboratoire de psychologie sociale (LAPPS). »

Il faut rappeler qu’il y a eu à l’époque une véritable campagne contre ce comité. Quatre logos étaient en concurrence à l’époque : le Nutri-Score, un système qui avait été mis au point par INRAE, le système anglais - celui avec des feux tricolores -, et enfin  un autre système qui avait été proposé par la grande distribution.

Quel rôle avez-vous joué au sein de ce comité scientifique ?

Le comité a mis au point une grosse enquête. J'ai été mis à contribution à la fois pour l'enquête elle-même et pour superviser les travaux des statisticiens qui travaillaient dessus, ces derniers étant indépendants et extérieurs au comité scientifique. Les premières analyses dans ce cadre théorique nous montraient qu’en utilisant le modèle mathématique le plus standard pour étudier les impacts de politique nutritionnelle, aucun des quatre logos n'était efficace.

Pour vous l’expliquer simplement, on avait des modèles dits “en double différence” : on regarde la significativité, c’est-à-dire les variations entre la période où il n’y a pas de logo nutritionnel et celle où il y en a un. On ne voyait pas de modifications, donc nous sommes partis sur des modèles un peu plus simples qui se basent sur les grands nutriments, à savoir le sucre, le sel et les graisses. 

Dans ce cadre théorique, comment s’en sortait le Nutri-Score ?

Le Nutri-Score n’avait pas toujours un impact significatif mais en tout cas il ne détériorait jamais. Pour les autres logos nutritionnels, ce n’était pas clair et le Nutri-Score avait notamment un effet sur les sucres.

« Il y a eu beaucoup de critiques, qui sont à mon avis légitimes pour certaines, sur la construction du Nutri-Score mais il s’améliore au fil du temps. Très récemment, il y a eu des changements qui prennent en compte si les produits sont transformés ou non. »

Au début, et c’était le cas pour tous les logos nutritionnels, il y avait une problématique sur les boissons car on ne se basait que sur le sucre au sens strict. L’aspartame par exemple n’était pas prise en compte. C’est maintenant le cas et c'est une évolution importante. La manière de calculer les graisses a elle aussi évolué. Au sein d’une même catégorie, les choses s’affinent aussi. Pour les huiles, on prend en compte s’il s’agit par exemple d’huile d'olive ou autre et en tout cas si les huiles sont meilleures pour la santé à l’aune de certains critères.

Modal’X est-il toujours impliqué dans les évolutions du Nutri-Score ? 

On a récemment monté un projet avec des collègues du Brésil sur le sujet et particulièrement sur les aspects “contamination”, notamment autour du cadmium et du méthylmercure. Par exemple, on parle beaucoup des céréales à cause du cadmium en ce moment, mais il y a d'autres contaminants, notamment un contaminant naturel qui s'appelle l'ochratoxine A. Si vous regardez le Nutri-Score pour les céréales qui contiennent de l'avoine notamment, qui sont très peu sucrées, c'est tout le temps noté “A”. Si vous analysez ces céréales en prenant en compte les contaminants, c'est mauvais : il y a beaucoup d’ochratoxine, il y a du cadmium. Donc nous continuons de réfléchir à des pistes d’amélioration.